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Tout, tout, tout, vous saurez tout sur le chicon de terre proposé chez M. et Mme Deregnaucourt à Coutiches.

Environ 40 tonnes d’endives sont produites chaque année à Coutiches chez M. et Mme Deregnaucourt pour être vendu au Marché de Phalempin. Les endives sont ensuite expédiées dans toute la France et même jusqu’en Israël.

La culture de l'endive

La culture de l’endive s’effectue en trois grandes étapes : la production des racines, le forçage correspondant à la pousse de l’endive proprement dite et la récolte définitive, appelé « cassage ».

Les semis des graines se fait en pleine terre au cours du mois de mai. Les racines se développent dans la terre et se gorgent d’élément nutritifs. Entre octobre et décembre, elles sont déterrées, triées et récoltées pour être conserver entre 15 jours et 1 mois en chambre froide, afin d’étaler la période de production.

La deuxième étape est appelée forçage. Les producteurs repiquent les racines et font pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir une endive bien blanche. Elles sont mises sous des tunnels de tôles et 1 tapis et chauffées à 18°. Les racines sont replantées très serrées les unes contre les autres pour leur donner cette forme longiligne.

Il faut attendre entre 21 et 28 jours pour les récolter. Une fois arrivée à maturité, on passe à l’étape du cassage. Cette étape consiste à séparer les carottes de l’endive. Elles sont suite triées et conditionnées dans des sachets pour être envoyer au marché de Phalempin.

Les succursales effectuent des prélèvements sur un échantillon d’endives sans prévenir le producteur pour effectuer des contrôles de qualité.

Recette Tatin d'endives au Mont des Cats

(source : http://www.lechtimarche.fr/1679-recette-tatin-d-endives-au-mont-des-cats.html)

Ingrédients : 

Pour 6 personnes :

  • 1kg d’endives
  • 1 cuillère à soupe de margarine
  • 2 cuillères à soupe de vergeoise
  • 200g de mont des cats
  • 1 pâte feuilletée
  • Sel et poivre

Préparation : 

Commençons par nous occuper des chicons ! Nettoyez-les, découpez la base et retirez les plus grosses feuilles. Coupez ensuite le cœur en deux dans le sens de la longueur. Faites ensuite dorer les endives à la poêle avec la margarine. Salez, poivrez et laissez-les refroidir.

Préchauffez votre four à 180°c (soit th.6).

Placez les endives dans un moules saupoudré au préalable de vergeoise. Vous pouvez aussi choisir de confectionner des petites portions : dans ce cas, utilisez 6 petits moules individuels, eux aussi saupoudrés de vergeoise. Coupez ensuite votre mont des cats en tranches et placez-les sur les endives.

Recouvrez le tout de pâte feuilletée et mettez au four pour une durée de 30 minutes.

A la fin de la cuisson, sortez votre tatin du four et attendez encore 5 minutes : vous pourrez alors le décoller du moule avec plus de facilité.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson :  40 minutes

Difficulté :  Facile